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来源丨《湘菜》杂志

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荷花鸡汁鱼脯丨主料：处理好的净草鱼肉克，肥膘75克。丨配料：鸡蛋2个，火腿肠2根，青豆50克，菜胆15颗，香菇50克。丨调料：盐5克，味精3克，清鸡汤30克，葱3克，料酒10克，姜5克，淀粉5克，猪油10克，胡椒粉5克，鸡油10克。丨制作方法①鱼肉与肥膘一起用破壁机打成细鱼茸，用葱姜料酒取汁调匀。②加入适量清汤、盐、味精，放入鱼茸用手朝着一个方向用力搅动，搅动到发亮上劲时挤一个丸子放入清水中，以立即浮起在水面为准。③如沉入水底则盐放多了，鱼丸散开则盐放少了，还须分别加入适量的盐和水搅拌，然后放入蛋清、味精、生粉再次搅拌均匀上劲制成鱼脯。④剩余的鸡蛋烫成蛋皮，用荷花瓣模具压制成花瓣形状，香菇泡发后用刀片成薄片制成花瓣形，火腿肠切片也制成花瓣形备用。⑤用十二个味碟抹上猪油，将蛋皮、香菇、火腿在碟内摆成荷花花瓣形状，再把鱼脯酿在上面，中间安上几粒青豆即成荷花形用盘装好。⑥食用前将酿好的鱼脯上笼蒸熟取出，同时锅内放入鸡清汤和味精、菜胆、待汤烧沸将菜胆捞出围在鱼脯边上。⑦锅中的鸡清汤勾薄芡，淋上鸡油然后淋在荷花鱼脯上即可。丨备注食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。制作人文建刚·郑氏有味餐饮

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