林语堂说，春天娇媚，夏天热情，冬天寒冷，只有秋天纯熟、温和、稳重。在《秋天的况味》中他这样描写自己所爱的秋天：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。”江南水乡的秋季，是不折不扣的人间天堂，不仅拥有绝佳的美景，更是享受美食的最好季节，大自然给予我们最慷慨的馈赠，无数种美好的风味等待我们用舌尖、用心灵去感受、品尝。

大闸蟹

秋季的时令美食中，最让人欢欣翘首的恐怕莫过于大闸蟹了。此时正是品蟹的好时节，地处江南的各大酒家无不以阳澄湖大蟹相号召，家家高朋满座，把酒持蟹，咏诗唱和。此时的螃蟹，正如曹雪芹借林黛玉赋诗所形容的：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。

江南各地，均有优质大闸蟹出产。如位于苏州东北部的阳澄湖，水域百里方圆，碧波荡漾，水质清纯如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，产出了天下闻名的阳澄湖大闸蟹；又有出产于太湖水域的太湖大闸蟹，尤以个大肉紧、油足黄多而别于阳澄湖，称雄市场；还有“匡实黄金重，螯肥白玉香”的洪泽湖大闸蟹；上市早、规格大、鲜中带甜、肉质肥嫩的南京固城湖大闸蟹；个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜的扬州宝应湖大闸蟹；脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润的兴化大闸蟹……

大闸蟹最普遍的吃法，也是最能彰显其色、香、味的，还属“清蒸大闸蟹”，品质、味道好坏，一口即见分晓。恰到好处的火候，没有太多调料，能够最大限度地保持螃蟹原始的鲜甜。雄蟹骨骼线条硬朗,蟹脚金毛森然;雌蟹腰腹凸出,色泽微微泛黄。掀开蟹壳，蟹黄一片灿烂,暗黄色的蟹油自雪白背壳处滋滋流下,还未入口,就觉一阵香气钻入鼻子，忍不住食指大动。

蟹有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪李白有云:“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。

太湖三白

秋日江南的太湖，渔汛来得猛烈，酝酿着一场关于鲜的乐章。有歌唱道“太湖美，美就美在太湖水，水上有白帆哪水下有红菱，水边芦苇青，水底鱼虾肥，湖水织出灌溉网，稻香果香绕湖飞。”太湖里物产丰富，造就了江南人桌上的道道美味，其中最知名的莫过于太湖三白。相比于大闸蟹的声势浩大，太湖三白就显得低调婉转，徐徐拉开一场盛宴的篇章。所谓“太湖三白”，指的是太湖的三种特产河鲜——银鱼，白鱼，白虾。因为这三种珍品的色泽均为白色，所以被称为“太湖三白”。

▲江南十景之太湖鱼帆

白鱼

多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼，又称太湖银刀。明代万历年间的顾起元（号遁园居士）的《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”其体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，肉质洁白细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。古时称“莳里白”，有“色莹如银，鲜美冠时”之誉。

白鱼吃法上以清蒸为主。白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐“暴腌”，放置四到五个小时，用清水漂净再上蒸笼。鱼肉吸收了充分的腌汁，在蒸箱的高温里又缓缓释放出来，当味蕾接触到鱼肉，感受到的只有无比的鲜美。总之，“太湖白鱼实冠天下也”，断然离不开“咸鲜”这二字。

对于吃口偏淡的人，拿白鱼做鱼圆是个不错的选项。《随园食单》有一节“鱼圆”：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

这道菜的妙处，第一取肉简单，白鱼身薄，用刀背拍剁后，骨肉便已见分离，另则白鱼鱼骨多为直刺，少有倒刺，剔骨取肉要比其他鱼方便很多。更多精彩内容请