宋

茶

宋茶

宋朝，茶风兴盛。上至文武百官，下至平民百姓，几乎人人饮茶。除了喝茶，宋人还流行斗茶，几个书生凑到一起，拎起茶壶就比赛，比赛谁的茶汤最香醇，谁的茶具最精致，谁的手艺最高超。

宋人喝茶，喝的是“点茶”。把茶叶蒸熟、漂洗、压榨、揉匀、放进磨具、压成茶砖，再焙干、捣碎、碾成碎末、筛出茶粉，撮一勺茶粉放入碗底，加水搅匀，打出厚沫，最后才能端起茶碗细细品尝。

极其讲究的制茶、品茶方式，使宋朝的茶文化达到巅峰状态。大家对宋茶的了解更多的可能是其点茶文化，今天诚邀大家和小编一起多维度了解宋茶。

认识宋茶茶类属性

现代茶品根据其制作工艺不同，分成六大茶类，根据宋朝一些文献的记载，宋茶要“朝采即蒸，即蒸即焙”，“使黄经宿，香味俱失”。意思是当天采摘、当天杀青、当天烘焙、当天包装，一天之内就要把新鲜茶叶变成可以出厂的成品茶，如果等到第二天才做成，茶香就会损失。按照这种制茶方法，最后出炉的成品茶便为蒸青绿茶。

研读过宋徽宗《大观茶论》的朋友可能会提出质疑，大宋贡茶中有一款非常高档的“白茶”，“白茶自为一种，与常茶不同”，认为在宋朝就有了用白茶工艺做成的白茶。其实宋徽宗笔下的白茶是一种“白叶茶”，当时极其罕见，数量极少，因其茶芽及嫩叶像纸一样洁白而得名。

了解宋茶采茶特点

宋茶在选料和制作工艺上跟现代茶有很大的区别，对采茶的要求就更高了。《大观茶论-采择》云：“茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”采茶工随身携带新鲜干净的水，每采一枚茶芽，就放到水里浸着。《品茶要录-压黄》云：“采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”要想采到上等的芽，就需要在天刚刚亮时趁着山岚晨雾采摘，要么在胸前挂一个水罐，罐子里装着新汲的泉水，把采到的茶芽放进水罐，才能保证茶芽不受体温的熏蒸、汗水的污染和其他茶芽的挤压，使茶芽一直保持新鲜完整。采摘时不能像现在采茶一样用手指提采或者掐采，而要用茶镊或茶剪采摘。太阳升起就收工了。

宋朝采茶的时间是历朝历代最早的，徽宗《大观茶论》云：“茶工作于惊蛰。”黄儒《品茶要录》云：“茶事起于惊蛰前。”赵汝砺《北苑别录》云：“惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙，遇闰则反之，以其气候少迟故也。”可见惊蛰之前就已经开始采茶了。

体验宋茶做茶技艺

宋人做茶，可以做成草茶，也可以做成片茶。草茶青绿可爱，叶片完整，像现在的六安瓜片；片茶紧压成团，小巧精致，就像现在的普洱银砖。不过，外形相似，制法大异---瓜片是炒青，宋茶是蒸青；普洱是后发酵，宋茶不发酵。

做草茶很简单，把茶叶蒸软，蒸透，出锅漂洗，摊晾半干，入笼焙制，即成草茶。

做片茶就麻烦多了，除了前期的蒸青和后期的烘焙，中间还需要压黄、研膏、入棬成型。。。。

蒸青：需要先把茶叶放在水中反复漂洗，直到非常干净，再捞出来蒸青。蒸青需要一口大锅，锅里倒入半锅清水，锅上架甑，甑上盖笼。大火烧开，把茶叶摊放到甑里，盖上用竹子和苇叶编织的茶笼，直到蒸熟为止。

研膏：又分为三个环节，压黄、捣黄、揉黄。所谓压黄，就是用竹片和细布把蒸青过后的茶叶包起来，放到木榨的榨槽里，再往榨杆上吊一块石头，在重力和杠杆力的作用下慢慢挤压，把多余的水分和苦涩的茶汁压榨出去。

捣黄：是把压榨过的茶叶放进陶钵里，用一根木杵反复舂捣。一边舂捣，一边研磨，一边用泉水漂洗，如此这般很多遍，直到把茶叶里面苦涩的成分清洗掉。

揉黄：把捣黄之后的茶，拍打结实，用热水冲一冲，再将其揉匀，揉得油光可鉴，即可放入模具，压成茶砖。

品尝宋茶奇妙滋味

宋茶很奇妙，宋朝人喝茶的方式更奇妙。

点茶是宋朝人的喝茶方式，把茶粉放到碗里，调成茶汤。茶汤上面还得有一层厚厚的泡沫，如果茶汤表面涌现不出一层泡沫的话，说明茶艺不过关，就不好意思端给客人品尝。

想要茶汤泛出泡沫并不难，如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长，那就难了，而宋朝士大夫斗茶，所斗的偏偏是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”，云头即指乳白色的茶沫，雨脚即指茶沫下面的茶汤，云头要厚，要把雨脚完全遮盖起来，遮盖的时间还要长。

怎样做到云头厚，存续时间长呢？首先茶要好，必须是货真价实的蒸青研膏茶；其次碗要厚，底要深，口要小，便于保温，茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散；然后水温要合适，80~95摄氏度最佳；最后还需要借助合适的工具，例如茶筅。具备这些条件，再结合高超的点茶技法，点出来的茶，不仅好看，还好喝，口感很轻，很软，很柔，轻柔的茶沫停留在舌尖上，非常鲜爽。

玩转宋茶别样风华

现在有一些拉花大师，可以在咖啡以及抹茶上作画，宋朝茶人也有这个本事。

这是一门神奇的技艺，表演者一只手往茶碗里注水，另一只手用尖头的茶匙快速而巧妙地搅拌茶汤，茶汤表面就会出现一个个栩栩如生的图案，或如飞禽，或如走兽，或像昆虫，或为花草，就像用画笔勾勒出的素描。在宋朝，这门技艺称之为“茶百戏”，或者“分茶”。

现代的咖啡或者抹茶拉花，主要是依靠牛奶，将牛奶打成奶泡，与咖啡或抹茶混合，两种液体密度不同，颜色也不同，所以奶泡可以规律的浮现在上面，形成漂亮的图案。宋茶只有茶汤这一种液体，是怎么弄出图案的呢？

方法有二，其一，把茶汤点的特别稠，像稠粥一样，然后用一根顶端略有突起的细竹棍儿，蘸着更浓稠的茶糊，在茶汤表面轻轻勾画。这种方法比较简单，相对容易掌握。第二种，先点出半碗茶，不要点太稠，但是要点出厚厚的泡沫，然后注入细细的水流，一边注，一边有规律的倾斜和旋动碗，此时就有青黑的图案从碗底冒出来，这才是正宗的宋朝分茶。这种方法要更难，需要不断摸索和艰苦练习才能掌握基本要领。

传承宋茶精致文化

“插花点茶、焚香挂画，四般闲事，不宜累家”，茶文化在宋朝得到了很好的继承和发扬，宋代点茶，即包含了中国自古以来的哲学思想观念，也融汇了儒释道的思想成果。

正如一切饮食之物一样，茶之所以被我们的先民鉴别，就是因为茶对人的功用，可以养生护生，为“天地之美”，因此养生，包括身、心的养护，也就成了传统文化的一个要义。

从宋茶中，体会徽宗皇帝在《大观茶论》中所言：“祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣”

宋代点茶修习内容

1.茶学经典诵读、修习正坐

2.宋代点茶基础理论、茶画赏析

3.宋代点茶道法门及仪轨

4.宋茶基础理论，《大观茶论》解析

5.宋茶茶汤点茶法

6.中日茶道之渊源与差异

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