九曲桥荷花池边,一碗传承百年的开洋葱油拌
北京治疗白癜风较好医院 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy_ks811/ 原创鱼蛋蛋淘最厨房 如果你问老上海, 他们记忆中最香的味道是什么, 我想大多数人都会说开洋葱油拌面 喜欢吃面的朋友们都会挑一家觉得好吃的店“一吃到底”,像沧浪亭、逸桂禾、老地方面馆... 而以前身处南市区的土生土长老上海们,吃面十有八九会去九曲桥旁,与南翔馒头店相邻的这一幢老房子里。 百年老店“老松盛”,也叫作湖滨美食楼。《南市区志》记载,曾有一位名叫“陈有志”的摊贩,靠开洋葱油拌面在十六铺创出了名堂。公私合营之后,这碗面就被请进了老松盛。 以前很多人每天早上骑着28寸的自行车,先去店来上一碗“葱开”,然后再去上班。甚至哪怕搬家了,路程再远都特地跑回来,经典的味道就是怎么都忘不了! 但随着时代变迁,南市区变成了黄浦区,公交地铁线路四通八达。在这寸土寸金的地段人声鼎沸如初,然而葱开面的香味却越来越淡了… 好在,老食客和老松盛的师傅们都没有忘记这个香味。为了将这碗面继续传承下去,老板亲自登门拜访了已经退休的老师傅,口口相传的配方和要领,总算又“找”了回来! 他们说:传承最好的方式,就是分享。 食材准备 /主食材/:细面,g葱,g菜籽油,生抽,老抽,糖,开洋 /配料/:黄酒,生姜片,洋葱,大蒜,京葱 别小看这一碗小小的葱油面,做法、用料,那都是很考验功力的。 葱油是这碗拌面的灵魂,如果你认为葱油是用小葱熬出来的,那就错了,其实用到的食材很丰富的,熬制出来的葱油也非常有层次感。那股葱香,总能给人极大的满足。 计量单位: 以右图中的勺子大小为准 1汤匙=15ml水 制作过程 01 -熬葱油- 锅中放入g的菜籽油,烧制3成热左右,把洋葱(1小把),大蒜(2-3瓣)和京葱(3-4个葱段)放入锅中熬制(15分钟左右),千万不要嫌时间久,这样熬出来的葱油真的不一样。 TIPS: 1.3成热的油温筷子插入时会有小气泡。 2.菜籽油或者豆油熬出来的颜色会更好看,精制油熬制不出这个效果。 3.大蒜一定不要放多,2-3瓣足以。 等食材的皮皱起时,金黄色后,即可捞出。 TIPS: 熬制葱油时,一定要用小火来加热,火力过猛,很容易焦糊,不仅会影响到葱油的风味,颜色还会发黑。 随后加入葱白熬制,因为葱白的水分多,所以先放葱白熬至变色(大约5分钟左右),再加入葱段。 加入葱绿后一定要不停的搅拌,搅拌至葱绿变脆(大约15分钟左右),这时葱油也熬的差不多了。 TIPS: 熬制葱油的时候一定要时刻 |
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